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En una familia numerosa, como el menor de ocho hermanos, pasó su infancia el chef nacional Quersen Vásquez. De niño, las celebraciones familiares en las cuales la comida jugaba un factor importante, marcaron el camino que hoy ha recorrido exitosamente, y que sin querer, sus padres, Ana Isabel y Juan, dejaron trazado entre los olores, sabores y cariño que colocaron en cada plato, los cuales él recuerda hasta hoy.
Ya son 32 años de carrera los que este chef tiene en el cuerpo. Hoy, como vicepresidente de la asociación de chef Les Toques Blanch, y como Chef Director de la empresa Casino Express, Vásquez ha impulsado el reconocimiento de la cocina chilena como una exportación más de nuestro país, donde destaca la calidad y dedicación puesto en cada plato. Toda una experiencia con la nueva cocina chilena, esa que ha promocionado por más de una década.
Rememorar el momento exacto en que se decidió por la cocina, no es fácil. Muchos momentos de su vida están marcados por los olores y sabores de antaño. Sí recuerda, que siendo miembro de los Boys Scout, fue una de las primeras veces en que cocinó y realizó una innovación, agregó vinagre a la salsa de carne. Hecho que hoy asocia a la incorporación de vinos en muchas salsas de carnes. Quizás, ese pudo ser uno de los momentos decisivos.
La idea de rescatar los sabores nacionales, vino después de cursar estudios de cocina en España, Francia e Italia. Fue ahí cuando se preguntó qué pasaba con lo nuestro, y cuando con convicción inicio un largo camino para estudiarlo, descubrirlo y darlo a conocer.
Reconoce que esa misión no fue fácil, ya que “más que ser el amante de algo, tienes que optar por una forma de vivir. No basta con hacerlo por participar, yo lo hice desde un punto de vista místico, creativo y comercial”, especificó, reconociendo que si hay preocupación en los detalles, no hay problema en vender comida chilena.
Y con la fe que reconoce mueve su vida, considera que hay algo muy especial en ser parte de una asociación que tiene su mismo interés: trabajar para construir una imagen país desde un punto de vista culinario.
Hoy cuenta que muchas veces, especialmente en los inicios, esta labor de modernizar la cocina chilena fue criticada, por que no siempre fue bien entendido. “Yo jamás voy a tocar un plato regional, o un plato campesino, criollo o indígena, por que eso es una falta de respeto. Pero si voy a tomar algunos rasgos y los voy a modernizar en términos de presentación, por que yo estoy en un hotel 5 estrellas”, enfatizó.
Y su pasión es algo que lo mueve en la vida, por eso mismo se mantiene informado de las últimas novedades de la cocina mundial. De ellos desprende que en este año de la papa, entidades científicas han demostrado que la papa que se consume en Europa tiene su origen en Chiloé, sacándonos del error de creer que su origen estaba en España. “No se puede discutir que países como Perú y Bolivia son importantes a nivel de producción de este producto, pero la que está en Europa, e incluso algunas variedades en EE.UU., tienen un origen que se remonta a Chiloé”, agregó Vásquez.
Si bien, siempre la cocina en nuestro país se ha visto tocada por discusiones limítrofes, Vásquez comenta que es imposible desconocer que en países vecinos no se haya realizado un mestizaje de costumbres. Sin embargo, ante las voces que se alzan para decir que la cocina chilena no existe, es enfático: “Es tremendo lo que pasa con la identidad de las personas, tenemos una triste realidad por no creer en lo nuestro. Si analizas, en todas partes hay mestizaje. Quien diga algo así, es porque le falta conocer más…si un país sin cocina es un país sin cultura”, enfatizó.
Ahora, como desde hace siete años que está en Casino Express a cargo de todo lo relacionado con la cocina, continuará ofreciendo y rescatando los mejores sabores de lo nuestro, y entregándolos de formas que sean completamente exportables, enarbolando la bandera de nuestros sabores en Chile y el mundo.
Aquí, las exquisitas recetas de algunos de sus platos…
Papas con Mote
Ingredientes
Papas peladas 1 k
Ajo 2 dientes
Panceta 150 gr.
Cilantro 40 gr.
Espinacas 400 gr.
Mote 300 gr
Cebollín 400 gr
Preparación
Saltear la cebolla y el ajo. Luego, agregar la panceta y continuar salteando. Agregar las papas en cubos, el caldo, los aliños, la espinaca y el mote. Aromatizar con cilantro. Luego estofar y servir.
Plateada al Vino Merlot
Ingredientes
Plateada 2 k
Vino merlot 1 lt.
Cebolla 300 gr
Ajo 4 dientes
Callampas 100 gr
Preparación
Marinar la plateada 24 hrs. antes en el vino. Al otro día dorar y brasear con vinos, aliños y caldo.
Agregar cebolla y 6 callampas previamente remojadas. Luego, cocinar 2 horas hasta que quede blanda, procurando agregar caldo de apoco.
Servir con perejil picado
Chupe de Centolla o Jaiba
Ingredientes
Carne de crustáceo (jaiba o centolla) 500 gr
Cebollín 100 gr
Ajo 2 cabezas
Vino blanco 100 cc.
Ají verde o merquén 1 pizca
Leche 200 cc.
Crema de leche 50 cc.
Pan marraqueta 1,5 uni
Caldo de crustáceo (tipo bisque) 1 taza
Queso parmesano 50 gr
Preparación
Saltear cebolla y ajo, agregar la carne de crustáceo y luego el pan remojado en leche. Incorporar sazón y crema de leche, para después perfumar con vino blanco. Agregar caldo de crustáceo y cocinar.
Poner la mezcla en pocillos para gratinar y sobre ellos disponer el queso parmesano.
Gratinar al horno y servir con galleta de hojaldre.
Mousse de Mote con Huesillo
Ingredientes
Huesillo 200 gr.
Mote 200 gr.
Azúcar 200 gr.
Crema 250 gr.
Gelatina 10 gr.
Preparación
Remojar los huesillos con24 horas de anticipación y cocinar en bastante agua con azúcar. Una vez listos moler la carne del huesillo.
En tanto, dar un sancochón al mote, batir la crema a punto de chantilly y disolver la gelatina a baño maría.
Disponer el mote y el huesillo en molde y agregar la crema batida y la gelatina.
Llevar al refrigerador
Reducir el jugo de la cocción y transformar en salsa.
Por Adriana Lawrence Cornejo
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